Crème Dubarry

Le potage Dubarry a été créé par le cuisinier de la Comtesse du Barry au 18e siècle. C'était une femme très gourmande dont les aïeux exerçaient dans les métiers de bouche.

Pour cet exquis velouté de chou-fleur, j'ai pris la recette de l'atelier des chefs. Il sera ici agrémenté d'une tranche de saumon fumé... ce qui le rend encore plus gourmand.

Les ingrédients : (6 personnes)

1 chou fleur,  1 blanc de poireau, 40g de beurre doux, 40g de farine, 1 l de bouillon de volaille,  15cl de crème liquide entière,  6 tranches de saumon fumé,  sel, poivre (ou piment d'espelette), 10g de gros sel,  20 cl de lait entier.

La recette:

Lavez et épluchez le poireau et le chou fleur. Émincez finement le poireau et coupez en bouquets le chou fleur. Vous pouvez prélever quelques petits sommités pour votre dressage. Vous les ferez cuire 1 minutes dans l'eau bouillante salée avec le gros sel. Les sommités sont des petites parties de bouquets. Si vous n'avez jamais travaillé un chou fleur,  vous constaterez que tous les petits bouquets et sommités se détachent très facilement. Les sommités sont très agréables à consommer en gratin également.

Dans une cocotte chaude, faites fondre le beurre et faites revenir le poireau sans le colorer. Ajoutez une pincée de sel. Remuez. Ajoutez la farine, faites revenir 3 ou 4 minutes, puis ajoutez le bouillon. A la première ébullition,  ajoutez le chou fleur et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Ajoutez la crème liquide, portez à ébullition puis mixez finement. Si la crème vous semble trop épaisse,  vous pouvez ajouter un peu de lait. Elle doit être onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre (ou du piment d'espelette).

Ajoutez ensuite le saumon fumé en tranche ou en lamelles puis les sommités si vous en avez gardé.

Servez chaud!

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